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超高压食品加工方法

超高压食品加工方法

超高压食品加工是最近20多年发展起来的高新技术。它在常温条件下通过300-600MPa3000-6000个大气压)对食品进行加工并使之“熟化”、灭菌、灭病毒、灭虫卵、改善食品品质和口感、进行有效成分提取等。与传统的热加工相比较,超高压加工在保证食品安全的情况下,最大限度地保护食品原有的营养成分、活性成分和生鲜风味,同时节能90%以上。

 

超高压与传统加工方法的比较

品种

加热(灭菌)

超高压(灭菌)

橙汁、苹果汁等果汁

损失大量Vc,有熟透味

不会损失Vc,鲜果风味

西瓜汁、哈密瓜汁等热敏果汁

失去瓜果香气和风味

保留瓜果香气和风味

草莓、苹果等果酱

色、味、营养均遭破坏

保持原水果的色、味、营养

牛奶

钙的活性和吸收率较差

钙的活性好、吸收率提高一倍

牛初乳

活性成分被破坏

活性成分得到保留

啤酒

失去鲜啤酒风味

保留鲜啤酒风味

白酒、果酒、黄酒

 

有催陈效果

开水沏茶溶出咖啡因、茶碱

冷水提取保健效果更强

水果罐头

水果变熟

保持鲜果风味

蔬菜保鲜

 

蔬菜保持鲜脆口感

腌渍菜

周期长、不卫生

即时加工即食用,营养保护好

泡菜、沙拉

不能加热

延长保质期

炒菜

不宜再加热

封袋后二次灭菌,适合旅行食用

海参

不能保鲜,失去大量有效成分

保鲜储存,保护有效成分

鲍鱼

失去大量营养成分和功能成分

保护有效成分,鲜食口感鲜嫩

生鱼片、田螺、福寿螺

 

彻底消灭虫卵,保证生食安全

牡蛎、毛蚶、扇贝等贝类

 

自动开壳、消灭细菌,保证生食安全

熟牛肉、羊肉、猪肉

 

嫩化、延长保质期

有硫磺气味

压熟全蛋、蛋清、蛋黄,风味独特

大米

米粒结构不太理想,有回生现象

弹性和口感好,可制成速食大米饭,不会产生回生

糙米

无法食用

营养丰富,有保健作用

人参、、淫羊藿、红景天等成分提取

时间长、杂质多

即时提取、纯度高、口感好

蛋白质变性

对其功能破坏较大

对功能成分破坏小

淀粉糊化

有回生现象

不回生

 

 

 

 

1、流体食品的加工

果蔬汁的加工

材料准备:将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、胡萝卜、黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净,用榨汁机榨汁或打浆机打浆,然后将汁液倒入专用的塑料瓶(袋)中,用封口机密封(瓶内不要存留空气)。

说明:加热灭菌会损失大量的Vc等热敏营养成分和水果风味;鲜榨果汁不是在无菌条件下操作,难以避免污染,而且难以保存;超高压灭菌不但能充分杀灭细菌,延长保存期,而且充分保护原有的营养成分和鲜果风味,一次加工后可以饮用数日。

对于不喜欢吃蔬菜的儿童,可以将水果蔬菜混合加工,并且可以加些砂糖或奶粉调味,吸引孩子饮用。

图1 各种鲜榨果汁


     

图2 袋装鲜果汁                                                                         图3 瓶装鲜果汁



1)       2、果酱的加工

材料准备:将选用的水果打浆,按照相同的比例砂糖(11)和1%的琼脂,搅匀后装袋(塑料瓶)密封。

加工参数:400-500MPa3-5分钟。

储存:冷藏室5℃,半年。

说明:超高压加工的果酱,更好地保护鲜果的营养成分,颜色、口感俱佳,与传统果酱的风味廻然不同。


图4 塑料瓶装果酱


1)         3、牛奶的加工

材料准备:鲜牛奶装袋,可以加入20%的牛初乳,稍许调味剂,如砂糖,酸度较低的果汁(苹果汁、草莓汁等)。

加工参数:450*500MPa4-8分钟,连续两次。

说明:高温灭菌加工的牛奶不仅会使活性蛋白、乳酸亚铁等有益成分失活,而且使钙转化为不易吸收的状态,而低温超高压灭菌的牛奶中的钙,有利于人体吸收,吸收率提高50%

另外,超高压还能抑制发酵乳的后酵,延长保质期。

图5 牛初乳可用超高压灭菌


1)         4、酒的催陈

        材料准备:白酒、红酒或黄酒,装袋密封。

加工参数:200-300MPa20-50分钟。

说明:超高压加工后能减弱发酵酒的冲辣味,提高催陈效果,变得醇厚。黄酒酿成后,能延长保存期。

图6 超高压催陈白酒


        4、啤酒保鲜

材料准备:生啤酒,装袋密封。

加工参数:350-400MPa4-6分钟。

        说明:超高压加工后,能延长保质期,并且保持生啤口感。

图7 啤酒可以超高压保鲜



1)         6、茶的加工

材料准备:花茶、绿茶或红茶,加水浸泡20-30分钟,浸透后,根据个人口感需要加入适量的冷水,装入塑料瓶封盖密封。

加工参数:350-450MPa10-15分钟。

  说明:超高压加工的冷提取茶水,清澈透亮,保持鲜茶的清香,是一种新的饮茶方法。据有关报道,冷水提取茶多酚的得率能提高20-30%Vc提高一倍,比开水沏茶的保健效果更好。第一次冷提取后,可以再加水进行第二次提取加工,提出残留的有效成分,直到寡淡无味为止。即可提取茶多酚,也可以降低茶碱、咖啡因、丹宁的含量,同时完成灭菌。颜色较淡且稳定,4℃低温保质期可达2个月。





图8 超高压冷泡浓茶(稀释饮用)



1、         2、水果蔬菜的加工

1)        水果罐头的加工

        材料准备:橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、猕猴桃等水果,拨瓣切块,放入塑料袋,加上含糖量40-60%的冷水,封袋。

加工参数:400-500MPa4-6分钟。

说明:常温超高压加工水果罐头,保持了新鲜水果的原有的营养、口感、滋味和色泽,不像传统加热灭菌的罐头那样带有煮熟的味道,存放在冷藏室,可长时间保存。

图9 超高压加工的水果罐头



1)         2、腌渍菜的加工

材料准备:将黄瓜、胡萝卜、白萝卜、豆角、芹菜、蒜等进行腌渍的菜品洗净,切块后放入塑料袋,然后将液体调料倒入塑料袋,调料中盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、虾油、花椒、大料、辣椒、大蒜、蚝油、豆豉等选择、配比、滋味随自己的喜好而定,调料的量以湮没菜品为宜,排除气体封袋。

加工参数:200-300MPa3-5分钟。

说明:较好地保持了鲜菜的口感和营养,没有亚硝酸盐超标问题,次日开始食用最宜,可以长时间保存。

图10 超高压腌渍菜


1)         3、韩国辣白菜的加工

        材料准备:选择适宜制作辣白菜的白菜作为材料,提前一天切块,用盐腌渍。次日将辣白菜调料,抹放在提前盐渍的白菜菜叶中间,揉搓均匀,真空装袋密封。

加工参数:200-300MPa3-5分钟。

说明:在冷藏条件下,口感长时间不变。

图11 超高压加工辣白菜可以延长适口期


1)         4、泡菜的加工

 材料准备:将腌制好的泡菜,装入塑料袋中,排除空气,真空密封。

 加工参数:300-400MPa4-6 分钟。

说明:超高压加工后,可以灭活酵母菌,抑制泡菜继续发酵,使口感保持在最好的状态,延长其保值期。

图12 超高压加工泡菜可以延长适口期


1)         5、沙拉的加工

材料准备:将制作好的土豆、水果或火腿沙拉装入塑料袋中,排气密封。

加工参数:400-500MPa4-5分钟。

说明:常温超高压灭菌,既不会改变口感和滋味,又能延长沙拉的保质期。


图13 超高压延长沙拉的保质期



1)        6、炒菜的加工

       材料准备:将炒好的菜品,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角等炒好的菜品,出锅趁热装入塑料袋,排气真空密封。
       加工参数:350-500MPa3-5分钟。
       说明:超高压灭菌加工后,较好地保持炒菜原有的风味,同时延长了常温保存期,便于出差、旅游携


图14 鱼香肉丝的超高压保存


1、        3、水产品的加工

1)        1、海参

材料准备:鲜活海参去肠洗净,装入塑料袋,加入净水少许。

加工参数:400MPa分钟。

说明:由于自溶的生理特性,鲜活的海参无法保存。而传统的干海参经过长时间加热发制后,水溶性、热敏性的营养成分和功能成分大量流失,使其价值大打折扣。超高压加工保鲜的海参与加热加工海参相比较,17种氨基酸和其它活性成分的含量高出一倍。

超高压加工的海参能延长保质期,冷藏可保存一个月,口感与鲜海参无异。如果用开水漂烫,能使参刺竖立起来,参体饱满,改善形态,并且即时进行超高压加工,其口感变脆,酷似蜇头。 生鲜海参切块或切丝后可以蘸鲍汁、鸡汁食用,也可以轻烹调食用,不宜过热加工。

15 海参的超高压保鲜


        2、鲍鱼

材料准备:将鲍鱼洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没鲍鱼。

加工参数:400MPa,5分钟。

说明:超高压加工的鲍鱼可以直接食用,口感鲜嫩柔滑、风味独特,营养得以充分保护,是一种新鲜的菜肴。

16 超高压即食鲍鱼


1)         3、牡蛎

材料准备:将牡蛎洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没牡蛎。

加工参数:150MPa2分钟;泄压后,在加压400MPa5分钟。

说明:超高压加工的牡蛎自动开壳,可以直接食用,肉质饱满,口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒,是一种既安全,又能保持生鲜风味的加工方法。

图17 鲜牡蛎超高压灭菌


1)         4、鲜贝

材料准备:将鲜活的扇贝、毛蚶、赤贝、青蛤、文蛤、蛏子等贝类洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没贝体。

加工参数:150MPa2分钟;泄压后,在加压400MPa5分钟。

说明:超高压加工的贝类自动开壳,可以直接食用,肉质饱满,口感鲜嫩。超高压加工杀灭了细菌和病毒,是一种既安全,又能保持生鲜风味的加工方法。超高压加工后可以蘸调料食用,也可以轻烹炒食用。

       

 图18 贝类自动开壳                                                              图19 超高压贝肉肠


1)         5、

材料准备:将鲜活的海螺、田螺、钉螺福寿螺等洗净,装入塑料袋,加入净水,淹没螺体。

加工参数:400MPa,5分钟。

说明:超高压加工后,肉质饱满,更容易从壳内拨出,因为已经杀灭其内的虫卵,因此可以直接食用,也可以轻烹炒,保证了食品安全。

图20 高压海螺


1)         6、鱼片

材料准备:将新鲜的三文鱼、或鲜活的淡水鱼(去皮)肉洗净切片,装入塑料袋,密封真空包装。

加工参数:250-350MPa,3-5分钟。

说明:超高压加工的生鱼片略有变性,肉质稍许变白,较好地保持生鲜风味,其最大的优点是杀灭了寄生在鱼中的寄生虫卵,避免了肝吸虫等疾病的发生。

图21三文鱼


1)         7、虾

材料准备:将对虾、基围虾、琵琶虾等洗净,装入塑料袋,加入净水,也可以加入少许调味品。

加工参数:350-400MPa,3-5分钟。

说明:超高压加工的虾,比热加工的熟虾,味道更加鲜美,也更容易剥皮。

      

图22 超高压基围虾                                                    图23 超高压琵琶虾


1)         8、

材料准备:将海蟹、河蟹等洗净,连同调料一起装入塑料袋。

加工参数:300-400MPa,2-4分钟。

说明:超高压腌制酱蟹,时间短,肉质鲜美。

    

24 超高压切蟹                                            25 超高压海鲜拼盘——八鲜过海


1、        4、肉制品的加工

1)        1、鲜肉

材料准备:将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片,装入塑料袋真空密封包装。

加工参数:350-400MPa3-5分钟。

说明:超高压加工的生肉可以直接食用,或蘸调料食用,营养丰富,风味独特。对于肉质纤维粗糙的生肉,超高压加工能使其嫩化。

26 超高压肉制品


1)         2、酱制品

材料准备:将酱制而成的牛肉、羊肉、猪肉、牦牛肉、火腿等装入塑料袋真空密封包装。

加工参数:350-400MPa3-5分钟。

说明:超高压加工的肉制品能延长保质期,并有嫩化作用。

       

27 真空包装超高压烧鸡                                         28 真空包装超高压猪肘


        3、生肉预先嫩化

材料准备:将新鲜干净的牛肉、羊肉、猪肉等切片,配制好调味品,腌制,可以适当添加蛋白酶,腌制一定时间后,装入塑料袋真空密封包装。

加工参数:250-300MPa5-10分钟。

说明:有入味和嫩化作用

29 超高压嫩化预制蒜香鸡翅


        4、水爆肚

        材料准备:将新鲜干净的生爆肚等切丝,装入塑料袋真空密封包装。

        加工参数:400-450MPa 10分钟。

        说明:处理后浇上调料,即可食用,保持鲜嫩的口感。

30 超高压灭菌水爆肚

        5、蛋品的加工

1)        1、蛋黄

材料准备:将蛋黄装入塑料袋密封包装。

加工参数:650-700MPa10-15分钟。

说明:超高压加工的蛋黄口感软,风味独特,营养丰富。


2)        2、蛋清

材料准备:将蛋清装入塑料袋密封包装。

加工参数:650-700MPa10-15分钟,然后微波炉加热20-30秒。

说明:超高压加工的蛋清口感独特、营养丰富。


3)        3、全蛋

材料准备:将鸡蛋打匀,加上调料(例如螃蟹蘸料)装入塑料袋密封包装。

加工参数:650-700MPa10-15分钟。

说明:超高压加工的鸡蛋,营养丰富,具有海鲜的风味。

       

31 超高压蛋羹                                                                   32 超高压蛋肠


1、        6、粮食制品的加工

1)         1、精米饭

材料准备:将大米装入塑料袋密封包装预压处理。

加工参数:200-300MPa2-3分钟,然后微波炉加热3-4分钟。

说明:超高压加工完成了部分糊化,熟化后的米粒均整、弹性大、口感好、香气浓,陈米可以增香。

 

2)         2、糙米饭

材料准备:将糙米装入塑料袋密封包装预压处理。

加工参数:250-300MPa2-3分钟,然后微波炉加热4-5分钟。

说明:超高压加工能打开糙米的外壳,不仅便于米粒熟化,而且有利于人体消化吸收。糙米的外壳含有大量的粗纤维、营养成分和功能成分,是糖尿病人、心血管病人、肥胖病人的保健食品。

 

3)         3、面团

材料准备:将和好的面团装入塑料袋,密封真空包装。

加工参数:200-300MPa2-3分钟。

说明:超高压加工提高了面团的密度,口感筋道,有韧性。此外冷藏可以延长面团的保质期。

 

4)         4、淀粉类:

        材料准备:调制好淀粉浆,真空包装。

        加工参数:600-700MPa15-20min

        说明:超高压加工的淀粉,不会回生。

 

2、        7、保健食品的加工

1)         1、保健酒

材料准备:将人参、枸杞、鹿茸等保健品破碎,在38-65度白酒中浸泡30-50分钟,装入塑料袋,密封包装。

加工参数:200-300MPa2-3分钟。

说明:超高压加工保健酒时间短,有效成分浸出率高,药味淡,且对白酒有催陈作用。

33 超高压提取中药有效成分的保健酒


1、      8、其它

     半调理菜品和炒菜的保存。


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