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超高压技术的加工原理

来源:http://www.tj-htsm.com/news/153.html发布时间:2018-12-27

超高压技术的加工原理

       超高压技术是一种新型的非热加工技术,是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的压力容器中,以水或矿物油作为传压介质,施加压力(100-1000 MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后,达到杀菌钝酶和改善食品品质的一种加工方法。

超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点:
1.能够在室温甚至低的温度下完成食品加工,加工程序简便;
2.压力能够在瞬间渗透整个食品体系,对食品本身的大小和形状没有严格要求,极大地便利了加工。
3.能够致死微生物,减少热处理导致的营养损失,减少防腐剂或其他添加剂的使用,从而提高食品品质。
4.能够用以加工具有新型功能特性的食品材料。
超高压技术的加工原理
超高压加工食品的原理是:当食品在超高压状态下时,其中的小分子间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性”的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏,从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。

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