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食品超高压冷杀菌技术原理是什么

来源:http://www.tj-htsm.com/news/172.html发布时间:2019-07-04

   食品超高压冷杀菌技术原理是什么

      食品超高压灭菌技术的原理就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食品等物料施以300~600MPa的压力,从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,起到对微生物的致死作用,破坏其细胞膜和细胞壁,使蛋白质凝固,抑制酶的活性和遗传物的复制,从而影响微生物原有的生理活动机能,是一个纯物理过程,而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化,因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小,使用超高压处理后的食品,能够得到长期安全的保存。

     
      在超高压杀菌过程中,由于食品成分和组织状态十分复杂,因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏,主要原理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输,从而杀死食品中的腐败菌和致病菌;同时,超高压杀菌技术能够有效或部分钝化食品中的内源酶。该技术的主要优点,首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌,从而保障食品的安全、延长食品的货架期;其次,超高压杀菌技术作为一种非热加工手段,在杀菌过程中没有温度的剧烈变化,不会破坏共价键,对小分子物质影响较小,能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。一般情况下,影响超高压杀菌的主要因素有:压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。

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