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超高压冷杀菌技术的原理及应用

来源:http://www.tj-htsm.com/news/179.html发布时间:2019-09-05

超高压冷杀菌技术的原理及应用
超高压食品冷杀菌技术是超高压技术的综合开发与应用,被列为当前“七大技术热点”和21世纪十大尖端科技之一”。不仅是一次食品革命更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命、它将对食品生物工艺学产生巨大影响。
超高压的应用研究由来已久,1914年,美国物理学家Bridgman因发现静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了诺贝尔物理奖,超高压会使蛋白质凝固和酶失活,还能杀死微生物。
超高压食品的冷杀菌就是食品在无菌化处理过程中,在常温下进行的加压处理,与传统的热加工相比可实现均匀、瞬时、高效杀菌,工艺过程不会使食品的温度升高;压力只作用于非共价键,共价键基本不被破坏,不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异臭物;不添加防腐剂、添加剂等化学制剂,延长食品味道鲜美的时间,阻碍微生物对食品的污染,提高食品保藏的货架期;生产工艺主要依靠压力源,能耗低,符合环保、生态要求。

⑴ 食品超高压处理后不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异味,压力加工后食品仍保持原有的自然风味、天然色泽和营养成分;
⑵ 超高压处理后的食品可再经简单加热后食用,扩大了半调理食品的用途;
⑶ 超高压处理后,蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同,在此基础上可以开发更多的功能性食品;
(4)高压处理过程是纯物理变化过程,不会像热加工一样有化学变化发生。
利用超高压处理技术开展的项目有:
(1) 粮油类:大米、小米、黑米、薏米,黄豆、绿豆、黑豆、红小豆;橄榄油、黑/红花生油、黑/白芝麻香油等;
(2)禽肉类:天鹅、大雁、生态猪、牛、羊肉类等;
(3)酒类:白酒、红酒、果酒、补酒等;
(4)海产品类:海参、鲍鱼、贝类等;
(5)茶类:黑茶、白茶、普洱茶等。

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