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超高压在果蔬加工中的应用

来源:http://www.tj-htsm.com/news/191.html发布时间:2020-02-12

超高压在果蔬加工中的应用

      超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等,而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。目前,超高压技术在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋类食品、水产品加工及有效成分提取中已得到广泛的应用。

      超高压在果蔬加工中的应用
      超高压技术在食品加工中成功的应用是果蔬产品的杀菌。与传统的热力杀菌相比,超高压技术可以在常温或较低温度下达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果,不会破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分,符合消费者对果蔬制品营养和风味的要求。
      新鲜果汁中含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸以及还原糖等营养成分,这些营养成分经过传统热力杀菌处物质、抗氧化物质、抗坏血酸、类胡萝卜素等的影响,通常情况下超高压不会引起风味物质的丢失。王寅等采用200~500MPa高压分别对蓝莓汁处理5~15min后,发现高压处理后,蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500MPa时,蓝莓汁的Vc的保留率可达94.2%。
      采用高压技术杀菌不仅使水果中的微生物致死,还可使酶活力降低。刘兴静等采用超高压处理鲜榨苹果汁,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数均下降显著。姜莉等研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。压力超过200MPa时酶的活性下降,压力为400MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势。
      果汁的感官品质包括颜色、香气、滋味等方面超高压杀菌属于冷杀菌技术,其操作过程是在常温下进行,并且超高压只作用于非共价键,而不影响共价键,因而能较好保持果汁固有的口感、风味及色泽。林怡等将杨梅鲜果经过超高压处理后,样品的颜色没有显著变化,汁水流失的速率与鲜果硬度减小的速率与未处理的对照组相比明显降低。

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